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RESUMEN

 

El análisis sensorial de alimentos es una evaluación por medio de los sentidos.

 

En este artículo veremos como influyen nuestros sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), en el estudio y determinación de algunas cualidades como lo son textura, sabor, color, aroma, de los alimentos que se quieren sacar con éxito al mercado, o ya sea para mejoramiento de calidad un producto ya existente en el mercado.

 

En el análisis sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman los jueces, quienes por lo general son personas entrenadas y capacitada, con un gran desarrollo de percepción en sus sentidos.   Los jueces, se pueden clasificar en expertos, entrenados y semientrenados; de acuerdo a las exigencias de las pruebas sensoriales de cada producto dispuesto al análisis.

 

Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los jueces debe hacer su respectiva “cata”; éstas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebas discriminativas.  Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio de análisis adecuado con buena iluminación, ventilación y dotado de todos los elementos necesarios para cada prueba; además se debe tener en cuenta el número de jueces un buen espacio para la deliberación de el panel, donde se reunirán los jueces y el orientador para discutir las respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer el resultado de el análisis de dicho producto a su respectiva empresa.