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2.  TIPOS DE JUECES

 


 

 

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.

 

Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

 

Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

 

 

 

Juez semientrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

 

 

 

Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores  o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.  Por lo general son tomadas al azar.

 

 


 

 

2.1       CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

 

 


 

·        Temperatura para servir las muestras :  Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.  Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C  y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.

 

·        Utensilios :  Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto.  Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.

 

·        Cantidad de muestra:  El comité de evaluación sensorial de la ASMT  (1968) recomienda que cada panelista  16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida. (L 2)

 

·        Horario para las muestras :  Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de las pruebas

 

 

 

de análisis es la hora en que se realizan las pruebas.  No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas.  Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.

 

·        Lavado bucal :  Se suministra al catador  un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra.  En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.